CONTENTS MENU
うんちく
道具など
チップについて
スモークサーモン
鮭トバ風燻製
かれい
さんま
帆立
ムール貝
生ハム
ロースハム
ソーセージ
サラミ
ベーコン
いくらの醤油漬け
ビーフジャーキー
お問い合わせ

 >>ホームに戻る

 

週末に、余暇を利用して、男っぽいワイルドな料理に挑戦してみませんか。
多くの男性が一度は興味を持ったことがあるはずの燻製作りです。
日頃、台所を奥様に譲っている貴方、さあ立ち上がりましょう。
入り口は簡単、ゆで卵、チーズから始め、難しい生ハム・スモークサーモンに挑戦してみましょう。
燻製の作り方について、材料、レシピ、調理方法、全てを公開します。

燻製製造のプロセス
材料の調達 @ 肉類
新鮮であること。
赤身の部分は鮮やかな色で、白身(脂肪)がくすんでいないこと。
お店の方に、燻製に使用すると申し出て確認するとよいでしょう。
A 魚類
新鮮であること。
全体に張りがあり、目が澄んでいる、エラが黒ずんでいない(ピンク色)
お刺身で食べられる鮮度が必要です。
サーモンは冷凍のもの(チリ、ノルウェーからの輸入品でお刺身サーモン
として市販されている、トラウトサーモン、アトランティックサーモン)が手軽
です。
B お魚以外の魚介類
同様に新鮮さが求められます。
帆立貝、北寄貝、ムール貝はボイルしたものでも可能です。
C その他
ゆで卵、チーズ、蒲鉾などもOKです。沢庵も素材です。
下ごしらえ いかなる材料も鮮度を損なわないように、素早く行うことがコツです。
@ 肉類
余分な脂肪を取り除く。
ベーコン、生ハム、ジャーキー等の目的にあった大きさにカットする。
塩漬けの際、味が浸透しやすいようにフォーク等で刺すこともあります。
A 魚類
丸ごとの燻製にする場合、エラ・腹わたを除去し、洗浄する。
サーモンは「スモークサーモン」のページをご覧ください。
B お魚以外の魚介類
それぞれのレシピをご覧ください。
塩漬け 材料に塩等を直接すり込む乾塩法、塩等を溶かした溶液に浸すソミュール法があります。
主に塩、砂糖、スパイスを使います。
@ 乾塩法
塩等を混合し、材料にくまなく、むらなくすり込む。
漬け込み時間は材料により異なりますが、サーモンでは8〜12時間、
生ハム、ロースハムは2週間〜1ヶ月程度を要します。
【目安・・・素材:1s】
100〜200g 自然塩を使用してます
砂糖 30〜50g 三温糖を使用してます
スパイス 少々(お好み) ペパー、タイム、オレガノ、ナツメグ、バジル等
A ソミュール法
材料ををソミュール液に漬け込む方法です
ソミュール液の作り方(例)
1000ml       
100〜200g 自然塩を使用してます。
砂糖 30〜50g 三温糖を使用してます。
スパイス 少々(お好み) ペパー、タイム、オレガノ、ナツメグ、バジル等
塩抜き 塩漬けが完了したならば、流水で1〜2時間塩抜きをする。
表面の塩を洗い流すとともに、全体の塩分を均等しするためです。
風乾 燻煙する前に材料を乾燥させる。表面に触れてベトつかない程度まで乾燥
させる。
肉類は風乾に先立ち、凧糸で縛り吊るせるようにする。魚類は乾燥後に凧
糸を付ける。
魚干しの網を使用するとよい。温度管理に注意する。
燻煙 燻煙の開始です。
必要な道具
燻煙箱(自作可。市販品あり(アウトドア取扱店、ホーマック等にあり))
当所員の例:自作、ごみ焼却炉を改造、スチールロッカー改造
煙発生のための熱源(スモークウッド使用時は不要)
電気コンロが使用し易い
チップ 「チップ」のページをご覧ください。
熟成 燻煙は製造する物により異なります。
通常は「1〜2時間燻煙、風乾」を3回程度繰り返しますので、最低でも3日を要しています。
完成 おまちどうさま。完成です。
材料について
生ハム 豚のもも、ロース(肩ロース可)
ももは脂肪が少なく、固めなので適している。
ベーコン 豚のバラ肉
脂肪分が少なめを選ぶ。
ハム 豚のロース
ビーフジャーキー 牛のもも
スモークサーモン キングサーモン、トラウトサーモン、アトランティックサーモン、時鮭
何れも脂肪分が多い。
包丁捌きに自信がなければ、5枚に下ろして市販しているお刺身サーモンでも可。
鮭一本造り 秋鮭(白鮭、北海道近海で獲れる)
サンマ 生サンマ、冷凍でも可。
ホタテ貝 生ほたて。ボイルしたホタテでも可。
北寄貝 同上
たこ お刺身用のボイルたこ。今のところ、たこが燻製向きとは思ってません。 
 (生だこは経験がありません)
いか 生いか。
 (生食できる冷凍いかでも可能と思います)
ゆで卵にして使用する。
チーズ プロセスチーズ
その他 今後レパートリーを増やし、随時掲載します。
大抵の食材で燻製が作れるようです。(例:たくあん、豆腐)

 


Copyright 2005 手稲燻製工房 All Rights Reserved.