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薫製作りの定番、ベーコンです。
薫製に挑む多くの方が体験したことでしょう。完成して、食べてみて、「こんなはずではなかった」との声を聞くのもベーコンです。
多くの方は「塩辛くて食べられない」との失敗をしています。ベーコン作りのコツは塩分の使用量です。
このベーコン燻製レシピでは程よい塩分で仕上がります。。
これは、2005年12月に製造した記録です。
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豚肉の腹身（ばら肉）を使用します。
鮮度の良い生肉、脂肪分が少な目が良いでしょう。
このお肉は、かみふらの地養豚です。甘みが多く、臭みが少なく、脂肪分が柔らかい、とても美味しいのです。脂肪分が柔らかいので、完成したベーコンを生のまま食べても脂肪分の違和感がありません。
安価な冷凍肉は使用しない方が良いでしょう。
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燻燥・燻煙時に扱いやすい年約５㎏のお肉を約１㎏程度に切分け５ブロックにしました。
脂肪分の厚い部分の脂肪を適度に削ぎ落とします。（上記は脂肪分を削いだ後です） |
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| 乾塩法によって塩漬けします。塩漬け期間は、お肉の旨みを引き出すため、最低１週間は必要です。 |
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漬け塩の作り方
（お肉５㎏に対する目安： 20％程度は余ってしまいます）
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塩
砂糖
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160ｇ
80ｇ |
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スパイス
ペパー
ナツメグ
セージ
オレガノ
タイム |
40ｇ （ホワイト、ブラックを混合：割合はお好み）
5ｇ
4ｇ
4ｇ
4ｇ |
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スパイスはお好みによって、色々なものをお使い下さい |
表面を水洗し、スパイスなどを取り除きます。
（軽く、たわしを使用すると容易に取り除けます。たわしは良く洗浄しアルコールで消毒してから使用します）
流水による塩抜きをします。
塩抜きの加減が肝心です。塩加減を見るため、時々肉の端を切り味見をします。切り端を電子レンジで加熱し、食べてみて加減を見ます。
（今回は２時間程度の塩抜きでした）。 |
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冷暗所で、表面が乾くまで乾燥させます。
乾燥の程度は肉に触れてみて、表面に水分がなく、僅かに固くなるまでです。
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燻煙は３回程度にしています。一回当たり２時間以上を要します。
燻煙～乾燥を繰り返します。最後は温薫、以外は冷燻としていますが、温薫を長時間でも良いようです。
使用するチップはお好みで良いでしょう。左記は「山ざくら」、2回目の燻煙は「くるみ」を使用しました。
さくら、くるみ、なら、りんご、白樺を気分により使い分けています。 |
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この後、時間をかけて乾燥・熟成させます。
（風通しの良い、寒冷な場所） |
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うんちく
