サラミ

サラミはソーセージの仲間です。 ソーセージには水分の含有により、ドライソーセージとドメスティックソーセージに分類され、水分の少ないものがドライソーセージです。 ドライソーセージの代表的なものがサラミソーセージです。 作成に要する時間は、たっぷりと三ヶ月を要します。 別名３のソーセージとも言われてます。原料の豚肉３、牛肉３、豚背脂３、塩は30ｇ/原料1�s等々、３の数値がベースになっているからです。 完成までには大変な労力を要しますが、市販品では味わうことのできない奥行きのある旨さを楽しめます。

	素材の調達 生肉の状態で、完成までの長い道のりを要するため、鮮度に気をつけます。 この肉は知人が経営する肉卸業のＪＦ社から調達しました。市販の挽肉は避けた方が良いでしょう。 挽肉にする際、カッターは太目の刃（8〜9ミリ）を使用して頂きました。 ・上部左：豚もも肉　３�s ・上部右：牛もも肉　２�s ・下部　：豚背脂　　２�s
	調味料の混合 ・塩 （自然塩） １２０ｇ （希釈塩） 　３５ｇ ・三温糖 　３０ｇ ・スパイス （好みにより加減します、ペパーは必須です） ホワイトペパー 　４０ｇ ナツメグ 　　５ｇ カルダモン 　　５ｇ マスタード 一瓶（100ｇ程度） ブランデー ３００ｍｌ 　上記をよく混合します。肉が温まらぬように留意します。 　背脂は溶けやすく、延びてしまうので、先に肉と調味料をを混合したうえで、背脂を入れます。
	詰め込み ケーシングはフランク用の豚腸、試しに人工ケーシングも使用してみました。共に東急ハンズで調達です。上は人工ケーシング、下は豚腸。 充填器を所持していないので、ソーセージ用絞り出し袋と口金（15ミリ）を使用。 この作業は難業です。肉が固くなり、腕の力では絞り出すことができず、絞り出し袋に膝を乗せ、全体重をかけても思うように出てくれません。作業を終えたのは明け方でした。 豚腸へは約150ｇ、人工ケーシングへは約100ｇほどを充填しました。 充填したもの
	乾燥・熟成 冷暗所でじっくりと乾燥と熟成をします。 ３月の初旬なので、車庫（地下室）に棚を設置し乾燥・熟成をさせました。 車庫内の温度は０℃（凍らない程度）〜３℃程であり、放置状態にしておけます。 １０日間程、この状態にしておきます。
	燻煙 燻煙は冷燻とします。燻煙中の温度は１５℃〜２０℃です。 ３月中旬で外気温が０℃以下なので、スモーカ内部の温度上昇も２０℃を越えることがなく、温度調整は不要でした。 冷燻でも、冬季間（北海道の３月中旬は冬季です）は温度調整が容易なため、生ハム等の作成に最適です。 燻煙　　　　　：１回目 使用チップ　：さくら（自家製） 燻煙時間　　：約５時間
	燻煙　　　　：２回目 使用チップ　：しらかば（自家製） 燻煙時間　　：約５時間
	乾燥・熟成 再び、冷暗所でじっくりと乾燥と熟成をします。 この工程は２〜３ｹ月を要します。 ４月も半ばを過ぎると、日中の気温上昇に伴い、地下室とはいえ温度が上昇するので、日中は冷蔵庫内、夜間は地下車庫で乾燥・熟成となりました。 乾燥によって、３０％程度の重量減が食べ頃となります。 仕込んでから100日経過で完成です。（上記写真のタグの付いたものは、１４６ｇから９６ｇになりました）
	完成です 2005.6.15　完成しました