ムール貝

ムール貝（パーナ貝）を燻製にしてみました。 日本名は「い貝」、むらさきい貝を「ムール貝」と呼んでいるようです。日本全国で採取されるようで、外洋に面した内湾の潮間帯から水深１０ｍ位までの岩礁や岸壁などに、強い足糸でびっしりと付着しています。三重県などでは養殖も行われています。 北海道では「ひる貝（えぞい貝）」と呼ばれています。 性別で色が異なります。雄はクリーミーホワイト、雌は濃いアプリコットピンクです。 　　　　（2004.12製造の記録です）

	材料 パーナ貝むき身：２ｋｇ 　ニュージランド産冷凍品
	味付け 　　薄めの味付けです。 　　沸騰しない程度（おでんの感覚）の温度でゆでます。 　　硬くならぬように注意します。　 水 900ｃｃ 塩（赤穂の天塩）　　　　　 36ｇ（塩分４％） 砂糖（三温糖） 25ｇ スパイス 　バジル、タイム 適量 このゆで汁は捨てないで、パスタのスープとして利用します。
	乾燥 ゆでたムール貝の水をきり、乾燥させます。 乾燥の程度は、貝の表面が乾く程度とし、硬くなるまでの乾燥は不要です。 　外気温５℃、湿度７０％の状態で一晩乾燥。
	燻煙 薫煙は冷薫で２時間程度です。あっさりと仕上げた方が良いようです。 　 チップ 自家製チップの白樺、くるみを半々 燻煙温度　　 １５℃前後（最高１８℃） 　　外気温：５℃
	燻煙後の状態です。 ムール貝の上にあるのはプロセスチーズです。知人が現物を持ち込み、一緒に燻したものです。
	完成品 　冷蔵庫内で数日熟成させました。 　そのまま食べても良し、オイル漬けにしても良し。 　 　熟成中に製品が減少していく。 　原因は息子がつまみ食いをしていたのです。旨かったよと！！