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さんま（秋刀魚）の燻製レシピです。
さんま燻製作成のこつは、下ごしらえを丁寧に行うことです。生臭さを出さないためには腸、血合いを丁寧に取り除きます。
さんまは炭火で焼くと旨い。これは身から落ちた脂肪分が炭によって煙となり、その煙がさんまに付着し旨さを包み込んで逃がさないからです。煙の効用で旨くなるのでしょう。
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近年は鮮度を保ったまま輸送ができ、家庭でお刺身として食べることができるようになりました。
我が家では、お刺身、塩焼き用として箱で調達します。１箱には約２５匹前後入ってます。燻製にする場合も箱単位です。
夜間に根室、厚岸、釧路方面から輸送したものを午前中に購入します。価格は豊漁の安い年ですと千円前後でとてもお徳です。写真は１箱分です。
なお、冷凍のさんまでも可能です。 |
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頭が付いた状態で使用する場合
| ① |
調理 |
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肛門から首のところまで腹を割き、腸（わた）取り出す。子出刃が使いやすい。骨のところの血合いを綺麗に取る。（子出刃の先の背の部分で掻き出す）。生臭みが取れます。 |
| ② |
エラを抜く |
| ③ |
丁寧に水洗い（冷水）をする |
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頭を取った状態で使用する場合
（この方法が容易にできます）
| ① |
調理 |
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頭を切り落とし、腹を割き、腸（わた）取り出す。以降は上記と同じ手順です。
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①ソミュール法（塩分：６％程度、砂糖は塩の半分）
スパイス：ブラックペパーがベース、臭い消しにオレガノ、
香り付けにセージ、カルダモン、ナツメグを少々
②時間：８時間程度
③塩抜きは不要です。表面に付着したスパイスを洗い流す程度。
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表面が乾く程度に乾燥させます（２～３日）
生ものですので、鮮度が損なわれない温度管理が必要です。外気温が高い場合は冷蔵庫内とします。屋外の場合、蝿、猫から守るため魚を乾燥させる時に使用する網に入れるとよいでしょう。 |
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三回に分けて燻煙します（各１時間～２時間）。
①一回目燻煙
チップ かえで、くるみ、なら（4：4：2） 自作チップ
温度 65℃以下
②二回目燻煙
温度 65℃まで上げる
③三回目燻煙
チップ なら、砂糖（ざらめ）
（色付きを良くする目的で、ならに砂糖を混ぜてます）
チップの特性は「チップについて」をご参照ください。 |
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燻煙後に風乾します。乾燥の程度はお好みです。
固めに仕上げるため、表面が少し固くなるまで乾燥させます。
車庫内で風乾しているところ。
ソフトな状態なら２日程度、しっかりとした感じに仕上げるならば１週間以上乾燥させます。
蝿がいる時期は網に入れて乾燥させます。なお、北海道における、さんまの時期は蝿はいません。
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完成です。
塩分控えめ、スパイスも程よく効いていて、上品な味に仕上がりました。
見栄えも黄金色でピカピカです。
保存は、そのままでも一ヶ月は大丈夫。
長期保存ならば、フードセーバーを使用し真空パックにしたうえで冷凍保存します。
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うんちく