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手稲燻製工房の沿革
燻製の醍醐味は、 美味しいものを、より美味しく、賞味期間を長く保つこと。
燻製の作り方、レシピをご紹介します。
ここに掲載している燻製レシピは実際に製造したものです。
貴方も燻製作りをしてみませんか。お力になります。
沿革 2000年、札幌市の有志で設立した同好会
現在、会員4名
    菊地 裕幸(世話人)
活動 会員同士の情報交換、製品のレシピ公開、試食品評など。
燻煙に使用するチップについて調査し、試行しています。 
最近の製品・話題
ベーコン 2011.12.3

一年ぶりのベーコン製造です。
道内産豚バラ肉35kgを用いて大量の製造です。
12/3塩漬け開始、2週間後に完成の予定です。
2011.12.6 塩漬け中
4日目に塩漬け中の肉を点検し、上下を返しておく。
2011.12.11 一回目燻煙(冷燻)
2011.12.13 二回目燻煙(温燻)
 生食が可能なように65℃30分まで加熱します。
 燻煙時間は約4時間です。
2011.12.17 完成です。
 
12/3:塩漬け 
原料肉:北海道産豚バラ肉 35kg
赤穂天塩:1000g、三温糖:500g
発色剤(亜硝酸根25mg以下/kg)
スパイス:ブラックペパー 300g
      ナツメブ 30g
      タイム 10g
      オレガノ 6g
      ローズマリー 4g
乾塩法にて一週間以上漬け込みます。
ビーフジャーキー

久々の新作です。
秋の夜長をビーフジャーキーとお酒で。
ビーフジャーキーのレシピ、漬け込み液の作り方をご紹介します。
製法は簡単ですので、燻製作りの初心者でも美味しく作ることができます。
                2010.11.21製造
 
イクラの醤油漬け

秋になると、サイトのアクセスが増加します。
イクラの醤油漬けのレシピが多くの方にご覧頂いているからです。
イクラの醤油漬けの秘訣は醤油ダレの作り方ですが、意外と簡単です。また、イクラのほぐし方も金網を用いると綺麗に、粒をつぶすことなく容易に短時間でできます。
詳しくは左記下部のリンクからご覧ください。

          2010.10.10製造
今年は筋子が安価です。本日は北海市場から購入。2kgで約5,000円。 暖かな塩水に浸け、金網の上で軽く揉むとパラパラと解れます。 解れたら丁寧に水洗いをし不純物を取り除き、醤油タレに漬け込みます。
ほたての燻製

久しぶりに製造です。安価な生ホタテの入荷を待っていたところ、7/11に入荷しました。
今回はほたての耳(ひも)を付けた状態にしたく、手間暇をかけての製造です。
完成までに3日間ほど要しました。実作業時間は延べ8時間ほどを要しました。

素材の味を大切にした一寸贅沢な燻製です。
原料のほたては隣町石狩市厚田産です。
12kg、100枚強を仕入れました。
原料の旨味を逃がさないため、スチームボイルし、腸線(黒い腸)を取り除きます。 味付け(約4時間)
ソミュール液は5%塩に倍量の砂糖、ペパー等のスパイスを添加します。
風乾
屋外で数時間乾燥させました。猫と蝿を監視。
燻煙(冷燻)
チップは、白樺で1時間、更にリンゴで1時間の2回実施。
クセないチップを使用しました。
燻煙の様子です。

作成完了:2009.7.13
スモークサーモン

店頭では見かけない良質のトラウトサーモンを入手した。飲食店を経営する知人に依頼し市場で購入。三枚に下ろした一枚が一s程あり5枚を使用する。
更に、ストックしていた桜鱒も使用する。

      作成開始 2009.1.24
一週間後に完成しました。
トラウト 桜鱒
ベーコン一回目
大量にベーコンを作るには外気温が5℃以下にならなければならない。塩漬けを冷蔵庫ではなく、地下室にて行うため寒冷な季節でなくてはならない。今年もそのシーズンとなる。富良野地養豚バラ肉25sを仕入れ、他の会員と共に作成開始。
先ずは、塩漬けです。塩は岩塩と天塩を半分づつ、スパイスは200g以上の消費です。
一週間以上の塩漬け、その後、塩抜、乾燥を経て燻煙を3回ほど施します。完成は2週間後。
                    2008.12.7
ベーコン二回目
仲間からのオーダに応えるために、更に22sを追加作成。
小さくはないスモーカーだが、この量が限界。
自家消費用は一個しか残らず。一番見栄えが悪いものが自家消費用です(左)
                   2008.12.23

燻製シーズンの到来
朝晩の冷え込みが身にしみるようになってきました。
寒くなってくると、生物の扱いが容易になってきます。早速、旬の秋刀魚でシーズン入りをします。
活きの良い秋刀魚を2箱調達し、10月4日より燻製作りを開始しました
冷燻を二回(チップは白樺、林檎)、最後は温燻(70℃を一時間継続)です、色づきを考慮して楢にザラメを加えて照りをだしました。この先、熟成・乾燥を経て、お腹に入るのは更に2・3日後でしょうか。
 2008.10.7

素材の秋刀魚

ソミュール液漬け

一回目の燻煙
久々の燻製作りです
知人が釣りに行き、山女、岩魚、雨鱒をいただきました。山女は既にお腹の中。
川魚を燻製にしたく、昨年からお願いしていた岩魚を持ち帰っていただきました。
今年は試作で、8%塩分のソミュール液に一晩漬け込み、冷燻一回、温燻一回の燻しです。未だ試食はしていませんが川魚の香りと白樺、林檎の燻しが調和して出来栄えが楽しみです美味しければレシピに追加します。左端大きいのが雨鱒でその他は岩魚です。                     
      (2008.6.29)
STV、NHKにて報道される
2007.9.11:STV・どさんこワイド180、2007.9.19:NHK・ほくほくTVにて当工房が紹介されました。
その取材模様ようです。
STV・どさんこワイド180 NHK・ほくほくTV
鯖(最も簡単な燻製)
当会会員のK氏から、キャンプに持参する燻製の製造を短時間で作りたいという相談をされた。
一日で作れるもの、出来れば魚か肉を素材とするもの。卵とかチーズならば簡単なのだが、生ものを使用して短時間では、素材に限りがある。
薄塩の鯖フィレを使うことにしました。K氏の製造と並行して、私も製造することにしました。
@冷凍鯖フィレを解凍
A表面が乾く程度に乾燥
B温薫(70℃)を3時間
  仕上がりの少し前にチップにザラメを加えると照りが出て
  綺麗に見えます。
完成まで半日の工程です。
                  (2007.7.29)                      
ミートショップ「コヤマ」最後のお肉(3月末〜4月)
いつも、お肉を仕入れた「コヤマ」さんが閉店することになりました。上富良野・地養豚を使いやすいようにカット、トリミングしてくれた、我ら工房仲間の力強い味方でした。
最後の仕入れで、ベーコン、ロースハム、生ハムに挑みます。約30kです。ベーコンはボーイスカウト仲間からのオーダーです。
  (2007.4.7)
←お肉の整形(生ハム)もも肉約5kを適度な大きさにカットしトリミング。
塩漬け後の塩抜き⇒
熟成中の製品
←ベーコン
←ロースハム
  生ハム   ⇒ 
大量の製作
自家消費と九州の知人から依頼された燻製作りに着手です。クリスマスに完成の予定。
当工房のk氏と一緒に作業。昨日から鯖5本、ベーコン10kg、サーモン10kg。
鮭は輸入物のサーモンではなく、地物を使用しています。地物で試作した結果、スモークサーモンは地物鮭で充分です。脂分が少ないのでスライスし難い面はありますが、味・風味ともに勝ります。切味の良い刺身包丁があればOKです。
・ガーデンクック様からミートネットの贈り物あり。
          (2006.12.10)
上:ベーコンの塩漬け
 富良野地養豚バラ肉
下:羅臼産鮭
 半身のフィレを加工して
 塩漬け
シーズン三回目のサンマ
サンマの入荷量が減ってきて、サンマシーズンの終焉が近いようです。
三回目の製造に着手しました。大型のサンマ30本を仕入れ、自家用のサンマ燻製の製造です。
また、ホッケの良型を見つけたので、定番のホッケ開きを作って食べました。 (2006.11.19)

塩漬け開始

ホッケの開き
チップ素材の楢を大量に入手
軽川桜づつみを守る会のKさんから、楢の間伐材を大量に贈呈していただきました。
会員が新規加入
近所にお住まいの方(若手)が会に参加することになりました。
鮭とば風燻製
2006年の秋、サンマに引き続き、地物の鮭を使った燻製の製造開始です。
今回、使用した鮭は千歳川にて捕獲した物です。
とばにする鮭は身に脂が少なくものが適しています。脂が多いと長期保存中に脂やけをおこし不味くなるので、普段は食卓にのぼることのない川に遡上した鮭で十分です。勿論、身のふっくらした雄を使用しました。
4s以上の、最大は85cm・6.8キログラムもある鮭を10本仕入れました。
短冊状に捌き、塩漬けをして乾燥させているところです。
完成は一ヶ月後でしょうか。  (2006.10.15

製造開始から一週間が経過、表面が乾いたところで、軽めに燻しました。乾燥中の姿です。臭いにつられ、近所の子猫が集まってきますが高くて手が出ません。
  (2006.10.21)
今年はスモークサーモンの製造は少なくなりそうです。
世界中でお魚を食べるようになり、トラウト、アトランテッィクサーモンは昨年より60%も価格が上昇。残念です。

地物の銀鮭を使い、スモークサーモンの製造を検討中です。
(最大の鮭、まな板は大きめなのですが、ご覧のとおりです)
サンマの燻製
2006年の秋、暑さも去り、燻製シーズンの始まりです。
今年もサンマの水揚げが良いようで、2箱を購入し燻製にしました。10本ほどはお刺身にして食べ、残り35本を燻製に。会員のこうちゃんも同時進行です。
塩漬け、乾燥後に冷燻で3時間、翌日は温薫1時間・乾燥、更に翌々日も温薫1時間。
その後、乾燥・熟成して完成です。美味。(2006.9.20:乾燥中)

完成
  (所用期間:2週間)
保存用に、小分けにして真空パック。     (2006.9.30)
チップの作成
知人から桜(山桜)を頂いたのでチップに加工です。k氏の作業模様。 (2006.6.10)
⇒かれい
知人が釣ってきたかれいを燻製にしています。少量ですが、手間は同じです。
現在、ベーコンも製造中。 (2006.6.14) 
 
冷ベーコン
又もや、ビーイスカウトの仲間からの要望による製造。3/18完成を目指し、作業開始。1s×9個(内2個は薫製仲間:こうちゃんの分)。お肉は富良野地養豚です。柔らかく、締まっていて、臭みがなく、最高の豚です。
平行してサーモンも製造。
昨今、原料サーモンの価格高騰で悲鳴です。世界中でサーモンの需要が増加しているそうです、一時より30%程度高価になっています。 (2006.3.5)
生ハム
寒い時期ならではの、生ハムの薫製です。2006.2.25仕込開始。
豚もも肉を半頭分(6.3s)製造です。もも肉には、外もも、内もも、しんたま(骨に接する部分)があり、完成後の味の違いが楽しみです。今回は乾塩法によっています。一週間の燻煙を終え、乾燥・熟成中の姿です。
完成は4月です。    (2006.3.5の状態)
自信満々のサーモン
サーモンに関しては、研究した過程のレシピを眺めるまでもなくサクサクと作れるようになりました。このサーモンは知人にプレゼントするために作っています。その知人が一昨年、昨年と食べ比べ、どのような感想を下さるか楽しみです。                   (2005.11.26)

更に、サーモンは、年末にボーイスカウトの仲間からのオーダーで10kg(24本)を作成しました。          (2005.12.30)
今年の秋刀魚は豊漁でした。厚岸産、釧路産、根室産、全てを美味しく戴きました。この時期になると、北海道産の秋刀魚も殆ど水揚げがありません。これは、おそらく最後の水揚げでしょうか。箱で購入し、薫製にしてみました。
秋刀魚は獲れたてを刺身、焼きで食べるのが最高。
最後に手に入れたものを薫製にしてみました。
  (2005.11.27)
鯖で燻製を作ってみました。
市販されている鯖フィレーを用い、温薫で3時間ほどで出来上がり。
鯖フィレーは塩味がついているので、購入したままで使用できます。簡単にできます。
下ごしらえ、塩漬け作業が省けるので初心者向けです。
                                 (2005.9.23)
新たに仲間入りしたK氏の初挑戦です。いきなり高度なスモークサーモンに挑みましたが、レシピ通りの作業で上々の出来ばえです。
近々にスモーカーを作るとのこと。

              (2005.9.24)


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