カレイ （真かれい、砂かれい）

春から初夏にかけて、カレイは産卵のため岸よりします。安価で美味しいカレイが入手できます。
カレイのウンチクを少々（独断と偏見を交え紹介します）

この中から、真ガレイと砂ガレイを乾物風な燻製にしてみます。

	素材の調達 　鮮度に気をつけることは言うまでもありません 　６月５日、石狩漁港（東埠頭）の朝市で買い付け。 　色々なお魚の入った箱ごと購入しました。 　魚は、今朝、海から上ったからといって、新鮮とは限りません。網にかかり、呼吸ができなく絶命していれば鮮度は落ちています。釣り魚はこの限りでありません。
	（お魚の説明） 　一寸、燻製から脱線しますがご勘弁を。箱の中のお魚を紹介します。 左記の魚、上方の４匹 　黒ゾイ（メバル科） 　　少々小ぶりです。 　　そいは真ゾイ、黒ゾイ、縞ゾイが良く知られています。その他、仲間にはガヤ（蝦夷メバル）。 　　人気は上記の順でしょう。刺身、煮物共に旨い魚です。高級魚。 　　このお魚は、燻製にはしません。２匹を刺身、３匹を煮魚として、夕食の食卓へ。 下方の６匹 　ご存知、ホッケです。小さいながらも、下から２匹目は縞ボッケ。 　大き目の２匹は煮魚用（夕食）、小さめのホッケは、開きボッケとして加工（背開きにして干すだけ） 　ほっけは回遊魚で、群れをなして回遊しているが、泳ぐのを止めて永住したのを根ボッケと言う。 　根（多分昆布等の根）の周りに居座って、動かず、タップリと肥えたのが根ボッケ、これが最高。 　次は、下から２匹目の縞ボッケが旨い。煮ても干しても良し。 　スリムでスマートなのは魚の社会では今一、開いて干して食べるのみ、大半はすり身となる。
	左：ナガヅカ（がんじ、ガジ、田植えガジとも言う） 　市販されてはいないと思う（お店で見たことはない） 　北海道では、田植えの時期に稀に釣れることがある。田植えガジの由来。 　朝市で、オヤッこれは？と問いかけるとおばちゃんが「ナガヅカ」と言う。「がんじ」かと答えると不思議 　そうな顔をして知ってるの？、知ってますよ、高級蒲鉾の魚だよ。但し、子は猛毒。 　高価な蒲鉾はこの魚を使用している。乾物にしても旨い。全長６２ｃｍ。 　燻製にしてみよう。でも量産は不可能、入手困難。今回のみか。 中上：鯛 中下：八角 　一昔前は雑魚、今は高級魚、刺身、焼き魚として重宝される。関西方面からの引き合いが多いと聴く。 　ホウボウの代替か？写真では分からないがグロテスクです。一夜干にして食べよう。 右：砂ガレイ 　砂ガレイは人気薄の魚、私もお店から購入することはない。かれいを釣りに行って、持ち帰った時に、 　から揚げにして食べる位か。今回はこの人気薄なかれいを燻製にしてみよう。
	真ガレイ 真ガレイと砂ガレイの見分け方 左：真ガレイ 　　身が優しくふっくらとしている。共に口は小さめ。 右：砂ガレイ 　　真ガレイより身が薄い、頭の骨がごつごつしている。 　　縁側から尾にかけて縁が黄色。
	下ごしらえ 　�@鱗を取り、頭を切り、腸を抜く。 　�A背骨付近の血合いを取り、綺麗に洗浄。 　�B尾は残す（吊り下げる際に尾があると容易） 　�Cソミュール液が浸透しやすいように、表裏に２〜３箇所に切り込みをいれる。 　下はナガズカを三枚に下ろしたところ　 　　 魚を捌く時の留意事項 �@手早くすること（鮮度が落ちる） �A洗浄以外は水に付けないこと（旨みが逃げる）
	塩漬け 　�@ソミュール法（塩分：５％程度：勘で海水よりしょっぱい程度） 　　　スパイス：ブラックペパーがベース、臭い消しにオレガノ、 　　　　　　　　　香り付けにセージ、カルダモン、ナツメグを少々） 　�A時間：８時間程度 塩抜き 　なし、魚の表面に付着したスパイスを水で流すのみ。
	乾燥
	燻煙　 　�@一回目　 　　気温が高い（６月６日午前１０時で２２℃）ので、スモークウッドを使用。 　　ウッドはなら、その下にいたやのおが屑をしく。 　　燻煙時間：３時間 　�A二回目 　　クルミのチップにならをブレンド 　　燻煙時間：１時間

熟成　 　一回目の燻煙後です。この後、網に入れ日陰で乾燥

完成 　薄めの塩味としましたが、完成時は乾燥により塩味が強く感じられますので、塩漬けには 　注意が必要です。５％より塩分少な目でも良いでしょう。 　皮を剥いで食べるのは一苦労ですが、日本酒のお供には最高。