さんま（秋刀魚）

さんま（秋刀魚）製造の記録です。さんまの燻製は容易に作れます。
さんま燻製作成のこつは、下ごしらえを丁寧に行うことです。生臭さを出さないためには腸、血合いを丁寧に取り除くとよいでしょう。
さんまは炭火で焼くと旨い。これは身から落ちた脂肪分が炭によって煙となり、その煙がさんまに
付着し旨さを包み込んで逃がさないからです。燻製とまでは言わないが煙の効用で旨く焼けるのです。

2004年4月〜５月の記録　

	素材の調達 　鮮度に気をつけることは言うまでもありません 　冷凍であっても保存がよければ構いません。 　さんまの鮮度は口先が黄色ければ良いと言われています。 下ごしらえ　�@今回の素材 　　冷凍「さんま」　１１本　　 　�A肛門から首のところまで腹を割き、腸（わた）取り出す。子出刃が使いやすい。 　　　骨のところの血合いを綺麗に取る。（子出刃の先の背の部分で掻き出す） 　　　　　生臭みが取れます。 　�Bエラを抜く。 　�C丁寧に水洗い（冷水）をする。 　　　この工程の出来如何で生臭さを左右します。また、干す際に血がしたたり落ちません。 ←2004.4.29　15：00
	塩漬け 　�@ソミュール法（塩分：７％） 　　　水　　　　　1200ml 　　　塩　　　　　85ｇ　　　（赤穂の塩） 　　　砂糖　　　 40ｇ　　　（三温糖） 　　　スパイス　ブラックペパー：小さじ1.5、タイム：小さじ0.5、ナツメグ：少々 　�A塩蔵 　　　ソミュール液に漬け込んだところ 　　　これを、液が全体に浸透し、冷蔵庫内で保冷し、塩蔵する。 　　　　（２０時間程度）　　　　 ←2004.4.30　16：00　 塩抜き 　冷水に入れ、塩抜きをする。 　塩分少な目であり、お腹の塩分が早く抜けるため短時間とします（１０分）。
	風乾 　さんまの表面が乾く程度まで干す。　気温１０℃以下が好ましい。 　車庫で一晩風乾させているところ。 　　（出来上がりは、そのまま焼いて食べたくなるような感じです）
	燻煙　 ←2004.5.1 19:00 　一回目燻煙 　　　　チップ　　かえで、くるみ、なら（4：4：2）　　　　自作チップ 　　　　温度　　　50℃　　一時間 ←　20：00　二回目燻煙 　　　　チップ　　くるみ 　　　　温度　　　65℃　　一時間半 　　手前にあるのは、二回目の燻煙で同時進行のソーセージを追加してます。 　　　（ソーセージのページをご覧ください） 　　21：30　三回目燻煙 　　　チップ　　なら、砂糖（ざらめ）　30分 　　　　　　　　（色付きを良くする目的で、ならに砂糖を混ぜてます）

熟成　 2004.5.1　22：00　乾燥＆熟成　 　　　ソフトに仕上げるならば1日程度で十分です。

完成 　　塩分控えめ、スパイスも程よく効いていて、上品な味に仕上がりました。 　　見栄えも黄金色でピカピカです。　 　　保存はフードセーバーを使用し真空パックにします。