いくら醤油漬け

うにとかいくら、北海道の美味しいものの代表です。
手稲燻製工房から「いくら」の醤油漬けを作る技をお知らせします。
買うと高価ないくらの醤油漬け、意外なほど簡単に作れます。

	素材の調達 鮮度に気をつけることは言うまでもありません。概して綺麗なものは鮮度が良いようです。 醤油漬けにするのは、皮が硬くなったものは美味しくありません。 柔らかいものの目安は、余り大きくない、早めの時期（晩秋の鮭（産卵の近い）は皮が硬く なる）。 ♀鮭一匹のお腹にはには筋子が２本入ってます。お腹に抱えた子は400〜600グラム程度です。 今回作成したのは、２匹半、つまり５本、重量は１．２キログラムです。
	バラバラにほぐす 　 �@ボールにお湯（50度位）、塩を入れます。 　　塩の分量は計量したことがありません。４リットルに一掴み程度。 �A塩水（湯）に放り込みます。 　　ほぐしやすいように、薄皮を縦に裂きます。 �Bバラバラにほぐす。 　　ボールに金網を置き（写真）、筋子を優しく揉むと、いとも簡単にほぐれます。　　　　 ５本をほぐすのに要した時間は５分足らずです。 コツは、卵を潰さないように、優しく優しくすることです。
	洗浄 ボールの塩水（湯）を流します。静かに、優しく、いくらが逃げないように。 冷水（水道水）を注ぎ洗浄。つぶれた皮（白く浮く）、血合いを丁寧に流す。４〜５回繰り返すと綺麗になります。この時、いくらが白濁しますが、無視して結構。 洗浄後は左記のように水切りをします。 鮮やかなサーモンピンクです。
	漬け込み　 �@たれの作成 　　漬け込むたれは秘伝であり、皆さん工夫をしているようです。 　　私の基本としているタレは、お酒：１、味醂：１、醤油：３です。いくらの重量の 　　20％を作ります。今回は、いくら：1.2キログラムなので、お酒：50ｃｃ、みりん： 　　50ｃｃ、醤油150ｃｃを鍋に入れ沸騰させ、アルコール分を飛ばしたものを使用し 　　ました。 　　タレは好みにより、工夫すると良いでしょう。お酒の銘柄（純米大吟醸？）、 　　みりんのメーカ、醤油の味、更には微妙な味付けの工夫、オリジナルのいくら 　　作りを楽しんでみてはいかが。 �A漬け込み　　 　　いくらを容器に移し、タレを注ぎます。攪拌しながら、表面までタレがヒタヒタに 　　　なるまで注ぎます。タレは少し残りました。 　　　半日も経てば美味しいいくらの醤油漬けができます。