| 生ハム | |
魚の燻製の王様はスモークサーモンならば、肉の王様は生ハムでしょう。
生ハムの製造は一ヶ月ほどの期間を要するため、その間の温度管理が重要です。
生肉を塩漬けにし、じっくりと熟成させること、また、冷燻のため、冬季に限定して製造してます。
また、塩分の加減が難しく、納得ののいく製品を作るのに長い年月を要しました。
2003年～2004年に製造した製品で、初めて納得のいくものとなりました。
最新の製造（2005年3月）プロセスをご紹介します。
2005年3月の記録
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素材 豚もも肉 5.5㎏ （これは内ももです。余分な脂肪分をそぎ落とした状態） ロース、肩ロースも適してます。その場合余分な脂肪分を削ぎ落とします。 ヘルシーな感じに仕上げるならば、もも肉が適してます。 切断・整形：左のブロックは1.5～2㎏ありますので、一片が500ｇ程度に切分けます。 「留意事項」 お肉は鮮度が重要なので、店頭に並んでいる物ではなく、生ハムを作るための鮮度を 求めてください（お店に相談すると良いでしょう）。 |
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塩漬け（ソミュール液作り） 乾塩法又はソミュール法によりますが、今回はソミュール法です。
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塩漬け ソミュール液に漬けます。 ソミュール液は充分に冷やしてから使用します。 肉全体に液を浸透させるため、ビニール袋に入れ、空気を抜き、縛っておくとよい。 左記は玉ねぎをスライスし、肉の上にかぶせています。 漬け込む期間は２週間～３週間です。肉を熟成させるためには最低でも２週間は必要です。 この間、毎日、液が均等に浸透するようにします。ビニールの上から液を攪拌します。 「留意事項」 生肉ですので、温度管理に留意します。冷暗所又は冷蔵庫で保存。 |
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塩抜き ソミュール液から取り出し、表面を洗います。 流水で１時間程漬けておきます。余分な塩分が流れ、塩分が均等になります。 なお、ソミュール法の場合、均一に塩分が浸透してますので、短時間で充分です。 |
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乾燥 乾燥に先だち、タコ糸又は水糸で縛ります。 冷暗所で、肉の表面が乾くまで乾燥させます。今回は３日間です。 乾燥の程度は肉に触れてみて、表面に水分がなく、僅かに固くなるまでです。 |
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燻煙 いよいよ燻煙です。今回は三日連続で三回燻煙しました。
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乾燥・熟成 いよいよ完成間近です。 この状態でも食べられますが、煙の香りが馴染むまで乾燥、熟成させます。 一週間も経てば美味しくなります。保存は冷蔵庫。 |
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スライス 食べる分だけスライスします。 厚さはお好みです。今回は１ｍｍにスライスしました。 （このスライサーは業務用です。JapanFoods社のご好意） |
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パック詰め スライスした状態のものの保存、知人へのプレゼント用に真空パック詰めにしました。 パック詰めはFoodSeverを使用してます。 本ＨＰへの15,000番目のお客様「こうちゃん」へのプレゼントがこれです。 |
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